Gourmand vs. Gourmet ?

L’opposition entre la figure du gourmand et celle du gourmet se joue en Occident depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, au bon vivant qu’est le gourmand, on associe avidité et excès ; au gourmet reviennent modération, raffinement et discernement. Précisons la terminologie. Florent Quellier a montré que la gourmandise englobe glouton, gourmand et gastronome au cours de son histoire. Au Moyen Âge, le mot latin gula recouvre la notion de se nourrir avec abondance et ravissement mais pour l’Eglise chrétienne, il s'agit d'un vice qualifié de péché capital. En français, le mot « gourmandise » se confond avec gloutonnerie, du XVᵉ au XVIIIᵉ siècle. Le terme « gourmet », d’abord associé au vin, s’impose aux temps modernes dans les langues européennes pour conjuguer tempérance gustative et savoir-vivre. Puis, au début du XIXᵉ siècle, les vocables « gastronomie / gastronome » vont anoblir la notion de gourmandise en la récupérant. Si le modèle français de la gastronomie (amorcé par Brillat-Savarin et Grimod de La Reynière) retire sa connotation péjorative à la gourmandise, la morale chrétienne la définit toujours comme plaisir coupable. 

Louise Moillon, La marchande de fruits et légumes, 1630, Paris, musée du Louvre

La problématique

Pour ces rencontres, nous avons plutôt retenu le terme de « gourmet » car, au-delà du « gastronome » qui apprécie la bonne chère, le gourmet recherche mets et vins exquis en connaisseur ; il considère le repas comme une expérience artistique et sociale distinguée. De plus, « gourmet » et « gourmand » posent tous deux une problématique de genre et de lexique. Non seulement une prédilection pour le goût sucré est traditionnellement associée aux enfants et au sexe féminin, mais la qualification de « gourmande » comporte une connotation sexuelle. En français, l’inexistence du substantif « gourmette » renvoie à l’effacement des femmes dans le monde de la gastronomie. 

Les rencontres proposées par l’IESA abordent la façon dont l’ambivalence « gourmand - gourmet » a été décrite, décriée ou encensée au cours des siècles dans les arts au sens large : les arts de la table, les arts figuratifs (beaux-arts, photographie, cinéma), ainsi que dans la littérature, le théâtre, la poésie et la musique. 

Quelques thématiques possibles 

  1. Convivialité : manières de table ; savoir-vivre ; sensorialité ; clubs de dégustation ; voyages gastronomiques ; distinction sociale 
  2. Religion : prescriptions, interdits, jeûne, jours maigres/gras, controverses ; gourmandise monastique ; recettes de couvents 
  3. Politique : diplomatie du goût ; cuisine des dirigeants ; pratiques ; influences des cours princières : banquets, cuisine, recettes, potager ; environnement ; écologie
  4. Genre : la place des femmes épicuriennes ; évolution/lacunes lexicales ; érotisme ; objectification ; modèles genrés ; actes de résistance ; préparation ; consommation d’aliments
  5. Colonisation : produits du Nouveau Monde ; exotismes ; acculturation ; appropriation ; différences raciales

Cet aperçu ancré dans la culture française peut évidemment s’ouvrir à d’autres horizons.
Nous vous invitons à décliner la dualité « gourmand/gourmet » de façon plus cosmopolite. Les axes d’intervention définitifs seront déterminés en fonction des contributions retenues. 

Des rencontres multi-media

Au-delà des communications, dont une matinée réservée aux étudiants, vous aurez l’occasion de visiter une exposition, de dresser des tables, de participer à des ateliers de dégustation, et d’assister à des concerts et des lectures théâtrales. Ces rencontres visent à satisfaire l’esprit, le palais et les cinq sens !

Comment candidater ?

Suite à la bibliographie ci-dessous, vous trouverez un bref aperçu historique et de potentiels sujets axés sur la culture française, certains prêts à consommer, d’autres pour inspiration.

Les propositions comparatives hors du cadre européen sont les bienvenues. Les langues de ces rencontres sont le français ou l’anglais pour des communications d’une durée de 20 minutes. Nous ne pouvons pas défrayer les frais de transport mais les repas, les pauses-café et les ateliers sont couverts ainsi que l’hôtel (2-3 nuits) pour les non-Parisiens.

Les propositions de communication doivent comporter :

  • titre
  • résumé de 700 mots maximum (une page, interligne simple)
  • courte bio-bibliographie

Elles sont à adresser avant le dimanche 22 novembre 2026 à :

David Brouzet : d.brouzet@iesa.fr  et  Pascale Rihouet : p.rihouet@iesa.fr 

COMITE SCIENTIFIQUE

Frédérique Desbuisson, Université de Reims

Valérie Boudier, Université de Lille

Matthieu da Vinha, Centre de recherche du château de Versailles

David Brouzet, IESA arts&culture et Ecole du Louvre

Pascale Rihouet, IESA arts&culture et Rhode Island School of Design

David Mandrella, IESA arts&culture

BIBLIOGRAPHIE indicative / preliminary BIBLIOGRAPHY

A table ! Le Repas. Tout un art ! Sèvres, Musée national de Céramique, exh. cat., Montreuil, Gourcuff Gradenico / Limoges, Musée national Dubouché, 2020.
Boudier, Valerie. La Cuisine du peintre. Scène de genre et nourriture du Cinquecento, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2010.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. Physiologie du goût, annotated by Pascal Ory, Paris, Menu Fretin, 2026 [1826].
Elias, Norbert. The Civilizing Process, revised ed., Oxford, Blackwell’s, 2000 [1939].
Festins de la Renaissance. Cuisine et trésors de la table, exh. cat., Château royal de Blois, Somogy éditions d’art, 2012.
Gagneux, Yves. Le glouton, le gourmand et le gastronome. Les plaisirs de la table de Balzac à Yourcenar, Paris, Vendémiaire, 2020.
Grimod de La Reynière, Alexandre. Écrits gastronomiques [Almanach des gourmands, 1803 / Manuel des Amphitryons, 1808], Paris, Les Belles Lettres, 2024. 
Hashimoto, Chikako. La naissance du gourmand. Grimod de La Reynière et la Révolution française, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2019.
Janer, Zilkia. The Coloniality of modern taste. A critique of gastronomic thought, London, Routledge, 2023.
Karila-Cohen, Karine, Quellier, F. (eds.), Le corps du gourmand, d’Héraclès à Alexandre le Bienheureux, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2012.
Krikorian, Sandrine. Les rois à table. Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 2020.
L’Art de manger. Rites et traditions en Afrique, Insulinde et Océanie, exh. cat., Paris, musée Dapper, 2014.
La grande bouffe. Peintures comiques dans l’Italie de la Renaissance, exh. cat., Paris, Lienart, 2017.
La table, un art français du XVIIᵉ siècle à nos jours, Hôtel départemental des expositions du Var, Draguignan, exh. cat., Milan, Silvana Editoriale, 2021.
Les tables du pouvoir. Une histoire des repas de prestige, exh. cat., Musée du Louvre-Lens, Paris, Réunion des Musées nationaux, 2021.
Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, exh. cat., Paris, Bibliothèque nationale de France / Hermann, 2001.
Malka, Lauren. Mangeuses. Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l’excès, Paris, Points, 2023.
Marcia Reed (ed.). The Edible Monument. The Art of Food for Festivals, exh. cat., Los Angeles, The Getty Research Institute, 2015.
Marquet, Bertrand (ed.), Allégories de l’estomac au XIXᵉ siècle. Littérature, art, philosophie, Strasbourg, Presses Universitaires de Strasbourg, 2020.
Mintz, Sidney. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York, NY, Penguin, 1986.
Nicolas, Brigitte (ed.), Café, plaisir au goût d’amertume, exh. cat., Port-Louis, Musée de la Compagnie des Indes ; Lorient, Musée d’art et d’histoire, 2022.
Pettigrew, Jane, Richardson, Bruce. A Social History of Tea. Tea’s influence of Commerce, Culture & Community, 2014.
Plaisirs et jeux de pouvoir. Le banquet de Marseille à Rome, Marseille, MAM (Musée d’archéologie méditerranéenne), exh. cat., 2016, Paris, Lienart, 2016.
Quellier, Florent. Gourmandise : Histoire d’un péché capital, Paris, 2010.
Revel, Jean-Francois. Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours, Paris, Taillandier, 2021 [1979].
Stalker, Nancy K. (ed.). Devouring Japan. Global perspectives on Japanese culinary identity, New York, Oxford University Press, 2018 
Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIᵉ siècle, Musée Cognacq-Jay, exh. cat., Paris, Paris musées, 2015.
Versailles et les tables royales en Europe, XVIIᵉ – XIXᵉ siècles, exh. cat., Paris, Réunion des musées nationaux, 1993.
Victoria Avery (ed.), Feast & Fast: the Art of Food in Europe, 1500-1800, exh. cat., Cambridge, The Fitzwilliam Museum, 2019.
Walvin, James. Fruits of Empire: exotic produce and British taste, 1660-1800, New York, NYU Press, 1997.
You, Yao-Fen. Coffee, Tea, and Chocolate. Consuming the World, exh. cat., Detroit Institute of Art, 2016.

 

Gourmand/Gourmet :

Aperçu historique et proposition de sujets axés sur la culture française

Rédigé par David Brouzet

Liste fournie à titre indicatif. Nous vous invitons à ouvrir le cadre à des sujets non-européens.

L’Antiquité

En Grèce, sous l’Antiquité, le « symposium » consiste à boire et à discuter de sujets nobles à la fin du repas quand les convives du banquet romain s’adonnent souvent aux plaisirs de la chère avec excès et ostentation.

  • Archestrate ou Archestratos est un poète,  gastronome et grand voyageur grec du IVe siècle av. J.C.
  • Platon versus Marcus Gavius Apicius
  • La représentation des banquets des dieux

Le Moyen Âge

Au Moyen Âge, le péché capital de « gourmandise » (gula en latin) n’empêche pas le clergé de s’accorder toutes sortes d’exemptions, sources de bien des raffinements (et de délicieux produits monastiques…) et les élites de faire du banquet l’une des expressions les plus manifestes de leur puissance. 

  • Les papes d’Avignon : Grand Tinel, crûs de Chateauneuf et délices sur les bords de la Sorgue
  • Le château du Vivier et les étangs de Chalou-Moulineux : jours maigres dans les châteaux royaux 
  • Cuisines de monastères et de palais : La Conciergerie, Château-Thierry, Fontevrault et Montreuil-Bellay
  • Moines gourmands et desserts de religieuses : les macarons de Cormery, le SCOFA (Sucre Crème Œuf Farine Amande) des Carmélites de Niort et les painillons de Chalaronne  
  • Charles V et Taillevent : la cuisine comme outil diplomatique et de rayonnement 
  • Banquet du Faisan à la cour de Bourgogne

La Renaissance

Les hommes et les femmes de la Renaissance ont introduit avec enthousiasme et curiosité des produits nouveaux venus d’autres continents. Ils ont, avant toute chose, affirmé la primauté des règles de politesse qu’il convenait de respecter à table. A contrario, la philosophie de Rabelais fut tout autre.  

  • Le pape Martin V et son cuisinier, Jean de Bockenheim
  • Platina : un bibliothécaire humaniste et gastronome à Rome au milieu du XVᵉ siècle
  • Manger avec Erasme ou avec Rabelais ?
  • Agostino Chigi et les produits du Nouveau Monde (représentés par Raphaël dans la loge de la Farnesine à Rome)  
  • Une reine gastronome ? Catherine de Médicis et la vraie / fausse introduction des manières de table à l’italienne à la Cour de France 
  • Montaigne : le grand tour gastronomique 
  • Le banquet des dieux dans la peinture de la Renaissance

XVIIᵉ siècle

Au XVIIᵉ siècle, le goût de l’apparat domine. La table demeure un art très codifié mais la typologie des ustensiles se fixe, les recettes gagnent en simplicité tant à la Cour qu’à la ville. Certains aliments font fureur et, déclenchant des comportements outranciers, suscitent la satire des moralistes.

  • Les poètes à table : Saint-Amant, César Pellenc : une table libertine ?
  • De La Varenne à Massialot : le modèle royal pour tous ?
  • Qu’aurait été la table royale sans le Potager royal et La Quintinie ?
  • Petits pois, artichauts et chocolat : quand certains aliments font fureur 
  • Gnathon le glouton (La Bruyère, Les caractères) contre les Précieuses

XVIIIᵉ siècle

Sous Louis XV, des aristocrates de plus en plus raffinés se passionnent pour le sujet, embauchent les plus grands cuisiniers et donnent leur nom à des recettes. Cet engouement ne manque pas alors d’être associé au libertinage, et inspire fantasmes et caricatures.        

  • Alexandre-François Desportes : des natures mortes pour le Régent au Palais-Royal (conservées au Musée de la chasse, Paris) ; Villers-Cotterêts un haut lieu de la gastronomie : mythe ou réalité ? 
  • Des femmes à table, à la table des femmes (ex : Madame du Barry et le premier "cordon bleu")
  • Louis XV à Choisy et au Petit Trianon : du potager à la table volante
  • Frédéric II de Prusse : qui a dit que seuls les Français étaient gastronomes ?
  • Le dilemme russe : Catherine II de Russie et les modèles français : faste du Grand Couvert louis-quatorzien ou délicatesse des Petits Soupers de Louis XV ?
  • Réalité et fantasme de la table de Louis XVI : opposer la modernisation du repas voulue par Louis XVI et les caricatures révolutionnaires le montrant comme un roi goinfre
  • Dans l’intimité culinaire de Marie-Antoinette et de ses belles-sœurs 
  • Des recettes pour aristocrates (exemples : le potage à la du Barry, à la Saint-Germain, la sauce Soubise, la crème Chantilly, le pâté à la Contades)

XIXᵉ siècle

Le Premier Empire voit l’apparition du terme de « gastronomie » et le triomphe de ses adeptes (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin, etc…). Le temps n’est plus à la conversation, comme sous l’Ancien Régime, mais à la dégustation. Une opposition apparaît rapidement entre épicuriens et penseurs qui prônent la modération, non pour des raisons seulement morales cette fois, mais sanitaires, voire sociales.

  • Talleyrand : vrai gourmet ou gourmet politique ? 
  • Le règne des gourmets : Grimod de La Reynière / Brillat-Savarin / Joseph Favre
  • Le gourmet historien et géographe : Jules Michelet 
  • Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine

XXᵉ siècle

Au XXᵉ siècle, le fossé s’est creusé entre un gastronome qui fréquente les restaurants étoilés et tous les autres, condamnés à se contenter de la nourriture industrielle. Il s’est élargi entre les tenants de la tradition et ceux de la cuisine moderne, quelquefois moléculaire, entre les adeptes de la cuisine mondialisée, métissée et celle de nos régions. Le guide Michelin, le Gault & Millau dictent leurs lois. La télévision et les réseaux sociaux sont devenus des prescripteurs incontournables. 

  • La nationale 7 et la naissance du restaurant étoilé
  • Une reine face à des présidents : Elizabeth II d’Angleterre à la table de l’Elysée et du Louvre
  • Karen Blixen ou l’expérience mystique (Le festin de Babette) 
  • Les présidents gourmets : 

     De Gaulle et les cuisines du Grand Trianon : la grande tradition d’Auguste Escoffier

     Valéry Giscard d’Estaing et Paul Bocuse (potage VGE, gâteau Le Président, ex-Montmorency)

     François Mitterrand : les ortolans interdits 

     Jacques Chirac et le populisme gourmand

  • La résurrection des banquets républicains du XIXᵉ siècle : le déjeuner des députés à la brasserie Georges à Lyon (1997-2002)
  • Les femmes prennent la parole dans les médias : de Maïté à Julie Andrieux (Les Carnets de Julie) et à Emmanuelle Jary (C’est meilleur quand c’est bon) 

 

Gourmets / Gourmands au XXIᵉ siècle ?

La question écologique est évidemment posée. La consommation de tel ou tel aliment serait même genrée : en témoigne une certaine polémique sur le barbecue, expression d’une prétendue masculinité toxique. Le choix des plats peut être considéré comme discriminant (voir, par exemple, la polémique autour des banquets du Canon Français). La galerie de portraits de gourmets et de gourmands s’est considérablement élargie, à commencer par le regard qu’y porte le cinéma.